Jornada de presentación del proyecto Medartsal en Marambay - Dia Internacional de la Gastronomia 20/06/2021

Esta jornada de presentación ha sido organizada por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) representada por Chaterine Numa, coordinadora y por Lourdes Lázaro Marín del departamento corporativo, en colaboración con la Universidad de Cádiz, ambas socias del proyecto, que aborda retos comunes en cuatro zonas mediterráneas (Italia, España, Líbano y Túnez) y del que ya se benefician cuatro salinas artesanales en España, que conocimos durante la jornada.

Este proyecto, financiado por la UE, a través del programa ENI CBC Cuenca Mediterránea, tras año y medio de desarrollo, alcanza el ecuador de su implementación. Y el motivo de esta jornada ha sido el de dar a conocer las actividades realizadas, sus avances y dar visibilidad a los retos y oportunidades que afectan, hoy en día, a las salinas artesanales.  

A estas Jornadas fueron invitados representantes del sector salinero, prescriptores y periodistas especializados en gastronomía y territorio, así como gestores y actores públicos y privados vinculados a la gestión del espacio natural y a la innovación económica y social. Con la idea de compartir sus puntos de vista sobre como impulsar y promover la valorización territorial e las salinas artesanales en el contexto local y global.

La Jornada comenzó a las 10:30 en Marambay donde nos encontramos con nuestras amigas blogueras de la Fritada, Cocinando al Potopó, Cuarto y Mita, Biendespachao, y el Grupo Gastronómico El Almirez, así como prensa especializada Gurmé Cádiz , A Boca Llena de la Cadena Ser. y Pepe Oneto de la cadena Cope. Y allí nos estaban esperando para darnos la bienvenida Mara Escassi y Juan Bermúdez de Salarte, socios del proyecto.

Comenzó la jornada, Catherine Numa, coordinadora de la UICN presentando las líneas generales del proyecto, su finalidad y a los socios integrantes. Nos habló de los beneficios ambientales importantes de las salinas así como de los sociales y económicos, y que a su vez generan tejido artesanal pequeño para la economía local y al mismo tiempo patrimonio cultural importante de la entidad de una región. Tienen un valor fundamental a la hora de preservarlos. Esa alianza se buscó con estos países para ver modalidades de financiación que permitieran fomentar la visibilidad y la valorización de las salinas en el terriotrio. Se han visto las diferentes posibilidades como buscar el turismo sostenible, buscar la innovación de nuevos productos asociados a la sal, o diferentes, pero vinculados al entorno de las salinas y crear sinergias entre el mundo empresarial, el mundo ambiental y las instituciones públicas.

Continuó comentando que quieren diseñar un modelo de gestión sostenible de las salinas artesanales, que tengan tres elementos fundamentales que consideran para la sostenibilidad, como son una buena gobernanza, una conservación del entorno y un desarrollo económico.

Con este proyecto pretenden recuperar las salinas artesanales, que les permite recuperar la economía, mantener sus servicios ecosistemicos y esos beneficios que aportan a las comunidades locales y además, preservar el patrimonio cultural.

Buscan el marco legal de las salinas en cada país y ver las problemáticas a nivel legislativo. Y a nivel ambiental ver que practicas son las más adecuadas para preservar esos espacios para la conservación de la naturaleza y ver como se puede valorizar económicamente y socialmente estas salinas para impulsarlas como un eje de economía en el entorno local.

Están planificadas acciones de marketing, de conexión en red con otras salinas, creación de plataforma de comercio online, etc.

Tienen en total 36 meses, ahora están en el ecuador, y cuentan con un presupuesto de 3,2 millones de euros entre estos cuatro países. Y además exlicó la situación de las salinas de cada uno de estos cuatro países integrantes y del intercambio de conocimientos y experiencias entre todos.  

La Junta de Andalucía está apoyando este proyecto, además de Salarte.

Habló también de dos proyectos pilotos. En uno de ellos se pretende integrar actores locales del sector económico, turismo, agencias de viaje y ttoo , además de los gestores del parque para identificar una ruta turística y ponerla en el mercado internacional. Confeccionar unos ecopaquetes para poner en valor la salina y el patrimonio de la zona, que incluyan paseos en bici, visitar un molino, conocer los productos gastronómicos locales, etc.. Y este paquete se va a testear en Cádiz.

Anunció además que en este pasado enero salió una línea de subvención de 60.000 euros de ayuda a actividades salineras. Y ha habido cuatro salinas que han obtenido esta subvención. Tienen un año para desarrollar esa actividad. También se ha hecho en los otros países integrantes.

Resumiendo, crear y saber que necesitamos no solo de las salinas artesanales sino de otros negocios asociados, crear una red internacional y que perdure mas allá del tiempo en el proyecto y el desarrollo de un plan de marketing. Además, añadió la idea de crear una plataforma de comercio de los productos salineros, y desarrollo de clusters locales para el desarrollo de estos paquetes.

A continuación, tomó la palabra Macarena Castro representante de la Universidad de Cádiz. Han creado un grupo multidisciplinar, y están haciendo muy buen trabajo, después de año y medio. Han tardado más de un año en definir un modelo de salina sostenible. No ha sido fácil de medir en los cuatro países.

Han construido este modelo mas conceptual. Se han hecho unas encuestas en todo el entorno de la cuenca del Mediterraneo. Han tenido que localizar a todas las salinas y a sus representantes. Para saber como estaban llevando las tres patas, la económica, la ambiental y la de diversificación, cuantos trabajadores tienen, las acciones para mantener la naturaleza o no, a nivel público,… ¡

Han creado una herramienta en la web para medir la sostenibilidad de cada salina. Este ha sido uno de los primeros logros y han tenido que escuchar mucho a los salineros. Han contestado un 60%. Han realizado también un análisis comparativo entre las diferentes salinas.

Un logro más concreto, el grupo de ecosistemas acuáticos ha muestreado las algas que se cogen en las salinas. El cultivo en cuerda es posible. Gracias a una sinergia con la Uni de Málaga han sido capaces de testar la capacidad cosmética, antioxidante y la fotoproteccion. Se pueden cultivar y se pueden usar. Y una de las ayudas va en esta línea. Un impulso para realizar esta actividad.

Las microalgas se han estudiado desde la universidad para ver cual es la más efectiva en salina y que le sea factible recolectarla. Además, si se echan conchas en las salinas y se atraen a dos especies marinas. Testado en la salina Esperanza.

Las cuatro ayudas se le han concedido a las salinas para mejorar su sostenibilidad.

Se están recopilando datos acerca del empaquetado de la sal, y con la idea de crear una plataforma para que los salineros vendan la sal.

También se esta creando un sello de turismo sostenible “Meet Manual” y que si se consigue sería un impulso más para un complemento económico para la salinas.

Nos habló de la posible creación de dos paquetes turísticos, uno académico para los profesionales que puedan hacer aquí sus practicas y sus investigaciones. Esta poco explotado en España. Un abanico de acciones que se podrían llevar a cabo.

Y otro paquete ttco, que sería para los turistas en general. Tendrían que ver que acciones aglutinar. Y crear un itinerario en el que estén todas las salinas incluidas. Todo está ahora en proceso y ya en noviembre del 2022 podrán contarnos el final.

Daniel Sánchez Román, Delegado Territorial de Desarrollo Sostenible de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía dió la bienvenida y agradeció que se haya elegido este entorno para la celebración de esta jornada. Espera que se desarrolle el fomento de la economía asociada a la acuicultura y salicultura, que pueda ser un nicho de mercado importante para la generación de empleo. Añade que había en su día más de 150 salinas artesanales y que ahora solo hay 5. Y concluye afirmando que hay que fomentar las posibilidades para que se pueda incrementar esta cultura salinera artesanal y sostenible.

A continuación, se presentaron los proyectos de las diferentes Salinas participantes en este proyecto. Comenzando con Pedro de las Salinas de Marchamalo en Murcia de la Fundación ANSE, quien nos contó el proyecto que van a desarrollar dentro del marco de Medartsal.

Es la única que viene de fuera de Andalucía y contó que siente admiración por las salinas andaluzas y todo lo que se está haciendo.

Nos habló de su salina y de su entorno. Han realizado muchas denuncias y movilizaciones y gracias a ellas han paralizado diferentes proyectos urbanísticos asi como vertidos en entornos naturales.

De todas las salinas del mar menor solo sobrevive una de 200 hectáreas de superficie, mas industriales que artesanales.

Las de Marchamalo estuvieron a punto de desaparecer por culpa del desarrollo urbanístico. Llevan sin explotarse unos 30 años. Forman parte de un espacio protegido.

Esta semana presentarán los proyectos, partiendo de cero, y nos contó que el papeleo ha sido muy complicado. Han tenido que realizar 5 proyectos y una inversión de 90.000 euros para empezar en el terreno y tramitar el papeleo. Quieren producir 100 de kilos de sal experimental en el primer año. También pretenden derruir las naves, y quieren demostrar que unas salinas abandonadas se pueden reactivar y que constituye sin duda una oportunidad. Añadió que no cuentan con ningún apoyo de la administración.

Han recibido un premio por parte de Nomen de Tarragona 25.000 euros junto a la ayuda de Medartsal, con la que comprarán una bomba. La idea es separar el funcionamiento de las salinas de mayor superficie de las de menor superficie con el objetivo de poner en marcha las pequeñas y solicitar la cesión del espacio público del resto de la salina.

Y termina esperanzado porque piensa que se abre una oportunidad ya que la mentalidad empresarial está cambiando a mejor. Mucho éxito.

Seguidamente Paco e Inma nos presentan Salinas de Chiclana, llevan 13 años de actividad. Es la primera vez que reciben ayuda. Tenían una empresa de turismo y medio ambiente, y llevan 20 años con ella. Desde hace 13 años gestionan Salinas de Chiclana. Nos hablaron de las dificultades de gestión que encontraron en el camino. Querían aglutinar hosteleria, educación medioambiental y patrimonio natural, como estero y salina. Ganaron un concurso municipal para poder gestionar la salina. Empezaron de cero a gestionarla, pero contaban ya con una buena cartera de clientes de su empresa de educación medioambiental y sobre todo, con muchas ganas. Se tuvieron que formar en todo (salina, cocina, actividades en la salina,…).

Y la actividad consistió en arreglar la salina, los esteros, sacar el pescado y la sal con el objetivo de enseñarlo a la gente (colegios, particulares, etc.) para que todos se interesaran en este sitio. El colofón ha sido montar un Spa natural con los recursos de la salina: envolturas con algas, envolturas de fango, exfoliante con agua salada de la salina, masajes en el entorno, es un proyecto único en España. Y han creado una línea de cosmética. Han hecho todos los estudios necesarios. Con algas que recolectan, y quieren unirlo también al proyecto del spa. Cosmética a nivel nacional e internacional. En la visita guiada que ofrecen quieren enseñar como se recolectan las algas, ver el entorno privilegiado donde se encuentran, e ir al spa natural y probar allí los productos. Quieren crear esta línea con todo lo que supone y ponerla en valor.

Las Salinas San Vicente excusan su ausencia.

Y finalmente Hector Bouzo presenta la Salina Preciosa y Roqueta donde estamos. Llevaba 50 años abandonada. Nos cuenta que tenía una empresa de hostelería. Se interesó hace tres años por esta salina que era privada. La compró y comenzó a gestionarla, y le llevó tres años de papeleo. En la primera fase construyó la casa y la rehabilitó. Y quieren dedicar esta ayuda al proyecto de cultivo de microalgas, para aplicarlas a la cocina.

Y finalmente se abrió el debate moderado por Francois Simard, experto internacional en sosteniblidad de recursos marinos, quién lanzó tres preguntas a la audiencia.

• Cuales son los retos y oportunidades de las salinas artesanales,
• Qué modelos de cooperación existen entre el sector publico y privado, que acciones se podrían desarrollar, etc.
• Cuales serian las sinergias entre los sectores que utilizan este tipo de ecosistema.

Fue un debate muy interesante en el que intervinieron los diferentes sectores implicados, como el director del Parque, los salineros, las empresas de productos vinculados a la salina, la universidad, los blogueros y prensa especializada,…!

Y de aquí nos fuimos a presenciar un despesque artesanal a pie de salina. Antonio Rivero, biólogo de esta salina nos enseñó las diferentes redes y cestas que usan y pudimos ver como sacaba de estas cestas primeramente camarones, langostinos, cangrejos, ostiones y diferentes pescados como lenguado, lubina,… ! Una maravilla.

Y seguidamente, volvimos al centro para el almuerzo, pero antes disfrutamos de una demostración de cocina de la mano del cocinero de Marambay Juanma, moderado por nuestro amigo Juan Mateos representante comercial de los vinos de la Bodegas Lustau del Grupo Caballero. La receta fue una ensalada con diferentes algas, cebolla morada encurtida y cruda y langostinos del estero macerados con lima.

Y para finalizar, hemos podido degustar diferentes platos elaborados con estos ingredientes de la pesca, la sal de las salinas y acompañados por los estupendos vinos de Bodegas Lustau. En este caso compartimos "mesa y mantel" con nuestro amigo Eugenio Camacho de la Cadena Ser - A Boca Llena ;-).

Ensalada de tomates Raf aliñados con aceite de oliva virgen extra y flor de sal  con Vino Amontillado Los Arcos.

Tortillitas de camarones.

Ostras rizadas de nuestro amigo Manolo Pardavila con vino fino del Puerto de Santamaría.

Revuelto de Salicornia con Manzanilla Papirusa.

Lubina de estero a la espalda.

Postre una mousse de platano con caramelo salado con viña 25.

Además, durante la jornada hemos podido conocer también los productos de diferentes empresas del sector en la Bahía de Cádiz como los productos La Salá, Estero Natural, Suralgas, Marmatural, y las ostras rizadas de nuestro amigo Manolo Pardavila, Ostras de Cádiz.

Ha sido una jornada muy interesante en Marambay en la que hemos tenido la oportunidad de conocer todos los detalles de este proyecto Medartsal, que está haciendo tanto por la conservación y el desarrollo de las salinas artesanales; hemos podido conocer las inquietudes de todos los agentes implicados en este proyecto tan interesante, y hemos aprendido mucho sobre las salinas artesanales, los frutos que nos da, y su uso en la cocina, a través de todas estas recetas elaboradas que hemos podido degustar.

Muchísimas Gracias de nuevo a Mara y a Juan de Salarte por haber contado con nosotras, enhorabuena por la estupenda organización, enhorabuena a todos los participantes, mucho éxito con este proyecto hasta su finalización y como siempre encantadas de compartir experiencia con nuestros amigos blogueros.