Jornadas Gastronómicas Vorazes, Pon Chiclana en Tu Mesa 16/02/2020

Hace unos días fuimos convocadas por Trajano López de Eventos Voraces para participar en las jornadas gastronómicas “Pon Chiclana en tu Mesa” que se celebraban en las Bodegas Vélez de Chiclana de la Frontera! Este evento lo promovía la Confederación de Empresarios de Cádiz conjuntamente con la Asociación de Empresarios de Chiclana. Y con la colaboracion de diferentes entidades como los alumnos de la Escuela de Hostelería de Arcos de la Frontera, el IES Alminares, Panadería la Cremita, Gadira, Cervezas Blanca y Verde, Quantto Cocinas,... ! Os las vamos a ir presentando poco a poco, que la Jornada promete y mucho ;-).


Para apoyar a estas Jornadas acuden de la parte política el Presidente de la Confederación de Empresarios de la provincia de Cádiz, el Alcalde de Chiclana y Diputado por Turismo en Cádiz, y el Presidente de los Empresarios de Chiclana.

Foto de familia con los participantes, empresariado de Chiclana y representantes políticos y de diferentes instituciones, que acuden para apoyar este evento gastronómico.

Trajano López, Gerente de Eventos Vorazes, abre las Jornadas, dando la bienvenida a todos y haciendo un pequeño resumen de lo que va a acontecer.

Comienza interviniendo el Presidente de la Asociación de Empresarios de Chiclana, Antonio Junquera, que después de dar la bienvenida a todos, ensalza las Salinas de Chiclana, los excelentes vinos de Chiclana, sus restaurantes, y sus Chefs que apuestan muy fuerte por la innovación con ingredientes de la tierra de toda la vida. Destaca que presumen de tener en su término municipal un restaurante con estrella Michelín El Alevante, exponente de la evolucion del sector, al que le acompañan la excelente oferta hotelera. La gastronomia local participa de las excelencias de la gastronomia andaluza pero sus productos le confieren un caracter genuino. Destaca también la excelente reposteria con elaboraciones sorprendentes. Con estas Jornadas Gastronomicas comenta que se quiere poner en valor la innovacion, la nueva cocina de autor, pero sin olvidar el respeto al producto tradicional, con elaboraciones innovadoras y alternativas generando nuevas posibiidades y fusiones gastronomicas. Demostrar que los productos tradicionales del día a dia se pueden convertir en elaboraciones de alta cocina. Agradece a las diferentes instituciones implicadas, y confia en  contribuir a poner en el foco del mapa gastronomico nacional un espacio tan singular como importante como es Chiclana de la Frontera.

Seguidamente toma la palabra el Presidente de la CEC, Javier Sánchez Rojas, quien dice que su presencia, representando a su institución en este evento, pretende aportar un granito de arena y visibilizar lo mucho que se hace en Chiclana. Recuerda la importante participación de la gastronomía de Chiclana en Madrid Fusión, que viene a dar buena muestra de fe del producto. Conoce Chiclana de primera mano y conoce bien el tejido empresarial y tambien la materia prima del empresario y en este caso la materia prima de la despensa gastronomica, que es la que hoy se quiere ensalzar en estas Jornadas. Y por supuesto, a todas las manos que hacen posible que se materialice, darle el protagonismo que ha adquirido y que esta ciudad destaque como uno de los mejores destinos turísticos de España. Continua diciendo que tenemos el reto de seguir añadiendo experiencias, como las que hoy nos van a portar los cocineros Francis Mayo del Restaurante local Popeye y Enrique Sánchez del programa de Canal Sur, Cómetelo. Habla también del ambito territorial y anima a que tenemos que trabajar para que toda la Bahía apoye tres iniciativas muy importantes que estan por llegar, la Candidatura de Sanlúcar como Capitalidad Gastronomica, la Capitalidad de la Cultura a Jerez de la Frontera y que se consiga también que el Congreso internacional de la lengua española se celebre en Cádiz. Deberiamos apoyar estos tres grandes retos, ya que sin duda nos traerán generación de riqueza y de empleo. Que se pierda la cateteria local. Una provincia para comersela. Aboga porque todos apoyemos y compartamos el apoyo con todos, que será bueno para todos.

Y concluye el turno de intervenciones el actual Alcalde de Chiclana y Diputado de Turismo en la provincia de Cádiz, José María Román, quien comienza dando las gracias a todos, y en especial a la Bodegas Velez, donde se celebra este evento. Afirma que estamos reunidos en torno a la Gastronomía con derecho propio y que estamos en el camino de la excelencia, un camino complicado, que tras mucho trabajo a comenado a dar sus frutos. Un destino con 14.000 plazas de 4 y 5 estrellas, al que se le unen más 100.000 plazas del utimo residencial turístico. A esto continua que tenemos que sumar, que somos uno de los 20 destinos a visitar en el 2020 por Lonely Plante por la Gastronomía, y no por lo que normalmente suele ser, las playas. hemos dado un salto importante. Menciona a Angel León y a todos los que trabajan por innovar con ingredientes de primera calidad como los que tenemos en Chiclana y la provincia de Cádiz. "En Chiclana estamos en ese camino". Nombra a Los Chiringuitos de Chiclana, referente de gastronomia, en Fitur "GastroCosta". Han convertido un asunto menor en una gran industria generadora de mucho empleo. Apuesta por aquellos elementos que se pueden incorporar al sol y playa para la temporada estival, como comenzar la temporada antes y terminarla más tarde, se está consiguiendo con la gastrronomia, con el centro de yacimiento fenicio que se está poniendo en marcha, los 3.000 años del Cerro del Castillo, etc. elementos que sin duda suman. Y todo de la mano de los prouctos naturales que nos da la tierra y por los que Cádiz es conocida.

La provincia esta de moda pero no de manera casual, sino fruto de un gran trabajo en equipo. Desde Chiclana se contribuye para que seamos un motor importante. Y concluye diciendo que la mayor satisfacción, es casarse con el territorio y con las personas y que realmente, nos debemos sentir con orgullo de lo que estamos haciendo. 

A continuación, continúa Trajano, comentando que el proposito de estas Jornadas, es poner Chiclana directamente en nuestra mesa, y en sentido literal. En la gastronomía de la provincia, el grueso del producto viene de Chiclana, que sería de Cadiz sin la sal, el pescado de estero, los vinos, quesos, el chicharron,... ! Y todo lo vamos a probar hoy con el reto de comer vino, además de beberlo. Muy interesante ;-).

Continua presentando a nuestro querido amigo el Cocinero Enrique Sánchez, enamorado de Chiclana, a través de su padre que visita esta ciudad muy a menudo. En los Restaurantes venden felicidad y Chiclana tiene la enorme virtud de que uno es feliz, y vuelve, y eso vamos a tratar de resumir y concentrar en los platos que vamos a cocinar, que los platos transmitan felicidad. Y termina con su frase, donde hay grasa mejor te lo pasas ;-) Tras diez años de programa, al comienzo pensaban que no iban a tener recetas e ingredientes y comenta que Chiclana es un comodín, porque siempre acuden a esta ciudad a por ingredientes y recetas. Propone defender la cocina de Chiclana. Y termina con, "Cuando nos pongan Chiclana en la mesa que seamos felices".

A continuación, comienza su intevención Paco Flores, representando a las Salinas de Chiclana, que viene para hablarnos de la sal, ingrediente que está en casitodos los platos. Comenta que Chiclana no se entiende sin los vinos y la sal, y prueba de ellos es el centro de interpretación de los vinos y de la sal.

Continua poniendo a la Sal en contexto histórico. Pretendemos hacer un viaje con la sal. Cuentan en Chiclana con un centro de recursos ambientales Bahia de Chiclana, unas instalaciones municipales, que estan intentando poner en valor. Ubicadas en plena marisma y tras las mareas y el moviemiento de la mar se han usado para criar el pescado de estero y para hacer sal. Introducen al gua de mar en unas piscinas, los esteros. El agua entra a 37 gramos /por un litro de agua. Esto suele pasar a finales del mes de Mayo. Cuando este agua se calienta se evapora quedando la sal. Y cuentan además con el viento de levante que además le viene de maravilla.

Comenzamos la cata con la sal virgen artesanal y la vamos a degustar con platos de nuestro entorno, como un guiso de garbanzos con algas, aprovechando los recursos que la marisma no está dando. Su madre, que es la que cocina, acogió al principio, con reservas el tener que cocinar con algas, pero finalmente accedió y quedó encantada, y prueba de ellos es el guiso,que está riquísimo. Este plato ya lleva este tipo de sal integrada. Es una sal blanca que cruje. 

A continuación, nos presenta la Flor de Sal, que es un grano imperceptble, menos de 3mm de longitud, que se produce en la superficie del agua, cada grano diferente pero pequeños, se disuelve en el paladar, y se usa para los platos en frío, como el tomate aliñado, la ensalada, ... y el plato que vamos a probar es el salmorejo de remolacha. A este plato le tenemos que añadir la sal. Muy rico y refrescante. 

Y por último, la sal de escama, se produce igualmente en la superficie del agua, el solomillo guisado con sal de escama. Es una lasca, y se forman en los dias de contraste de temperatura, días de levante y poniente. Esta sal se usa para condimentar en recetas calientes, como el entrecotte a punto de servir y se derrite al contacto con la elaboración. Lo probamos y nos parece muy rica también. Se despide ya y está encantado de haber podido aportar su granito de sal en estas Jornadas, que ensalzan a Chiclana y a su gastronomía.

A continuación, llega el turno del equipo del Restaurante Popeye de Chiclana, un restaurante familiar, que tuvimos la oportunidad de conocer hace un tiempo, gracias a nuestra amiga Pepa Martínez, y donde comimos de maravilla. Fijaos que tres platos nos elaboran el Cocinero Francis Mayo, acompañado de su hermano y que además nos van a dar a degustar:

Su Cocinero nos sorprendió primeramente con una barriga de atún de Gadira cocinado al horno con vino oloroso y una parmentier. Muy rico.

El segundo plato es el sofrito de tagarninas y reducción de vinagre de Chiclana, pisto con especias japonesas y con chicharron de Chiclana.

Y el tercer y último plato es este rico salmorejo con helado de queso de cabra de Ardales de Chiclana, butifarra y camarones fritos, me encantó.

Y aquí tenemos la foto de familia junto con Enrique Sánchez y Pepe Oneto. Y con unos invitados de lujo, los padres de la familia que regenta este estupendo restaurante. 

A continuación nuestro buen amigo Enrique Sánchez con la simpatía que le caracteriza, nos enseñó a cocinar de manera muy sencilla y amena un guiso casero de menudo marinero con choco y tagarnina que estaba riquísimo. Y acompañado de albondigas de chicharrones y langostinos.

Nos comentó que a su hija no le gustan los callos, asi que decidió innovar con esta receta y sustituir los callos por chocos y gambas. El resultado riquísimo.

En todomomento, estuvo acompañado de Paola y Maribel, alumnos de la escuela de hostelería de Arcos, guiadas por su profesor Antonio Orozco. 

Su máxima es que un plato está bueno, si te puedes comer un lebrillo. Comenzamos a cocinar.

Enrique sazona su guiso con esta sal también de Chiclana, de las Salinas Bartivás.

Fijaos que buenísima pinta tiene el guiso que nos ha preparado y más rico sabe :-).

Aprovechamos nuestro encuentro, para presentarle encantadas nuestro recetario solidario "Sabores Gaditanos con Comercio Justo".

Seguidamente, Trajano despide a Enrique y da paso a Primitivo Collantes representando a su Bodega del mismo nombre quien nos presenta a los excelentes vinos de Chiclana, que han maridado a la perfección con las tapas elaboradas por los hermanos Ramón y Miguel Ángel Blanco de Gastro bar Cuatro y Veinte de Barbate. Tuvimos la oportunidad de conocer a ambos en las Jornadas que se celebraron en el Mercado de Abasto y en Learning and Cooking de la mano también de Vorazes.

Los platos presentados, fueron tosta de pan de chicharrones de la fabulosa panaderia la Cremita de Chiclana de Daniel Ramos, con manteca colorá, y en la copa esferificaciones de vino fino de la Unión de Viticultores. Muy original e interesante.

A continuación nos dan a degustar de moscatel viejo de la Bodega de Primitivo a través de unas esferificaciones.

Una gelificación de navajas al natural con germinados de rabanitos. Este nos recomendaron que lo comieramos en la mano.

 Un granizado de sarmiento Cream de la Cooperativa de la Unión de Viticultores

Y llega la última intervención la de Angel Expósito, Gerente de la Cerveza Blanca y Verde, quien nos habla de los diferentes tipos de cerveza artesanal que tienen y nos cuenta que los hermanos Blanco van a cocinar dos postres para terminar con la jornada. 

Una mouse de cerveza Blanca y Verde que estaba muy ricay refrescante. 

Y por último, un bizcocho de cerveza dunkel Poniente, muyyyy rico y el broche de oro perfecto :-)


Muchísimas Gracias a Eventos Vorazes por contar con nosotras, y encantadas de haber participado y haber coincidido con tantos amigos y compañeros blogueros.

Enhorabuena a Trajano y a todo su equipo y a todos los que han intervenido en esta jornada tan interesante, que nos ha dado a conocer la riqueza de los ingredientes y las elaboraciones de esta ciudad y de la zona ! Por muchas experiencias tan gratificantes y completas como esta.