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Arroz Marinero

Arroces

Y esta semana vamos a cocinar un plato fuerte, ¡un arroz marinero! Nosotras lo hemos cocinado con lo que hemos encontrado en nuestra pescadería de confianza, Gambones, Puntillitas y Rape. Este plato pertenece al recetario de la cocina tradicional. Nosotras lo cocinamos como si fuera el típico arroz del señorito, que su secreto es pelar todos el marisco y el pescado para ponérselo más fácil al comensal. Aunque para presentar a la mesa, decoramos con unas buenas gambas enteras. Este tipo de arroz del Senyoret es un arroz de origen alicantino. Al igual que el arroz negro, el arroz amb costra, el arroz a banda, caldero y otros cuantos.

Según hemos podido indagar en internet, parece ser que esta receta la popularizó el barcelonés Parellada, chef del famoso restaurante Las siete puertas, de Barcelona. Dicen que la inventó para evitar que los clientes se mancharan las manos al pelar los ingredientes. En las islas Baleares se conoce este arroz como Paella para ciegos.

Nos encontramos ante un plato energético por los carbohidratos del arroz —el ingrediente elemental de la receta— que se complementa con las proteínas del pescado, que en este casi ha sido rape. Combinando este plato con una ensalada mixta, el equilibrio nutricional está garantizado. Sencillo, rápido y fácil de preparar, es fácil que satisfaga el gusto de todos los comensales. Y compartimos ya nuestra receta des esta semana que esperamos que os guste:

Ingredientes

  • 300 gr. de arroz bomba
  • 1/2 kilo de gambones (para cocinar en el guiso y reservamos algunas para decorar)
  • 200 gr. de rape cortado en dados grandes
  • 200 gr. de puntillitas (o choquitos)
  • Para el sofrito:
  • 125 ml. aceite de oliva
  • 1 puerro
  • varios tomates (que asamos) y si no tomate natural triturado
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1 copa de vino blanco de la tierra (hemos usado Gran Mayeto de Bodegas El Gato)
  • unas hebras de azafrán
  • Varias cucharadas de Salmorreta:
  • 4 tomates de pera
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 ñora
  • una cucharada de pimentón dulce
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • Para el fumet de pescado (doble volumen de fumet que de arroz):
  • 1 cabeza de pescado
  • 2 litros de agua
  • las cáscaras y piel de los gambones
  • perejil
  • zanahoria
  • 1 pimiento
  • Para el Alioli casero:
  • 1 huevo
  • el zumo de medio limón
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 vaso de aceite de girasol
  • sal
  • Para el majaito;
  • 2 dientes de ajo
  • Un manojito de perejil
  • Varios granos de pimienta negra
  • aceite de oliva virgen extra

Modo de Preparación


⦿ Vamos a preparar antes de nada, la salmorreta (la podemos preparar incluso días antes, metemos en botes pequeños individuales y congelamos). En una bandeja de horno vamos a colocar varios tomates pera, a los que le hacemos una cruz en la parte de abajo, 1 cabeza de ajo partida en dos mitades, y las colocamos boca abajo, y un chorreón de aceite y sal. Lo introducimos en el horno precalentado  a 200º durante 20 minutos. Por otro lado, en un bol con agua templada, vamos a hidratar las ñoras durante 20 minutos, le quitamos las pepitas, y las agregamos a la fuente de horno junto con los tomates y la cabeza de ajo, y vamos a cocinar durante 5 minutos más. Lo sacamos del horno, dejamos enfriar y vamos a trituralo en un vaso batidor, al que añadiremos una cucharadita de pimentón dulce, un chorreoncito de aceite y un poco de sal. Y ya tenemos la salsa. La vamos a distribuir en varios botes pequeños y lo que no vayamos a usar lo congelamos para los próximos arroces. 


⦿ A continuación vamos a preparar el majaito. En un mortero vamos a poner los dientes de ajo pelados, varios granos de pimienta negra, el perejil picado, sal y un chorreoncito de aceite de oliva. Majamos bien y reservamos.


⦿ Y preparamos el alioli casero. En un vaso de batidora, vamos a introducir el huevo, el diente de ajo, el zumo de medio limón y la sal. Introducimos el brazo de la batidora hasta el fondo y comenzamos a agregar el aceite (mitad de oliva y mitad de girasol) comenzamos a batir y poco a poco vamos a ir levantando el brazo que va emuslionando hasta que nuestro alioli esté listo.


⦿ Seguidamente, vamos a preparar los ingredientes para el caldo de pescado o fumet.


⦿ Pelamos los gambones. Reservamos las cabezas y las cáscaras. Reservamos unos cuantos para decorar y el resto los troceamos para añadirlos al arroz.


⦿ En una cazuela con varias cucharadas de aceite vamos a sofreir las cáscaras y la piel de los gambones y seguidamente le añadimos la cabeza de pescado, el perejil, la zanahoria troceada, la media cebolla a cascos, el pimiento verde troceado y cubrimos de agua. Ponemos a ebullición y dejamos cocinar durante 20 minutos. pasado este tiempo, colamos y reservamos.


⦿ Y ahora vamos a preparar el sofrito. En otra cazuela con varias cucharadas de aceite de oliva virgen extra vamos a comenzar cocinando las puntillitas (o los choquitos), las salteamos y los apartamos.


⦿ Seguidamente, y en esa cazuela, añadimos el puerro picadito y comenzamos a saltear. Y a continuación el tomate rallado (nosotras en esta ocasión, hemos asado los tomates al horno durante media hora y le hemos quitado la piel y los hemos aplastado con el tenedor), el pimentón (no freímos mucho porque puede amargar el plato), y seguidamente el tomate. 


⦿ Mientras el sofrito se sigue cocinando, tenemos un truquito, vamos a tostar en una sartén las hebras de azafrán para potenciar su sabor, que indudablemente va a enriquecer nuestro arroz.


⦿ Cambiamos el sofrito a una paella, y le agregaremos la salmorreta, las puntillitas, y el vino blanco y cocinamos a fuego un poco más fuerte para que evapore el alcohol y se mezclen los sabores.


⦿ Añadimos el arroz y rehogamos el conjunto durante unos minutos y a continuación vertemos el caldo. la proporción que hemos usado es 1 vaso de arroz y 3 vasos de caldo (fumet). Removemos un poco.


⦿ Añadimos las hebras de azafrán, agregamos los gambones pelados y troceados y los trozos de rape. Se prueba y se rectifica de sal.


⦿ Le agregamos el majaito y lo vamos ya a seguir cocinando a fuego medio durante diez minutos.


⦿ Pasado este tiempo, le añadimos los trozos de rape y los gambones pelados, que teníamos reservados, y vamos a cocinar otros diez minutos más en el horno precalentado a 180º (horno arriba y abajo).


⦿ Y nuestro Arroz Marinero está ya listo para servir a la mesa :-)


Consejito:


⦿ Se acompaña muy bien con salsa alioli !!  


Y listos para emplatar y disfrutar a la mesa con la familia o amigos. Lo podemos acompañar de un buen vino blanco, el que más nos guste. En la provincia de Cádiz tenemos excelentes vinos y seguro que tenéis vuestro favorito. 


¡Feliz fin de semana a todos y que disfrutéis muchísimo!