Arroz Negro con Alioli

Nos encanta el arroz negro y con esta receta nos ha salido de maravilla ;-). Como ya os comentamos hace dais participamos en un taller de cocina sobre arroces, y esta fue una de las propuestas de la escuela de cocina 5 Senses en Carrefour Sur, Jerez. Ya veras que sencillo, siguiendo todos los pasos y que resultado. Muchísimas Gracias Alicia de nuevo por un taller tan interesante y deseando repetir la experiencia:


Ingredientes

  • 150 gr. vaso de arroz bomba, variedad Calasparra
  • 1/2 K de chirriones frescos
  • 2 sobres de tinta de calamar
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 300 ml de caldo de pescado
  • PARA LA SALMORRETA
  • 1 cabeza de ajo
  • 4 tomates de pera
  • 2 ñoras
  • 1 cucharada de pimentón
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • PARA EL ALIOLI
  • 1 diente de ajo
  • 1 huevo
  • 1 vaso de aceite de girasol
  • unas hebras de azafrán
  • sal
  • INGREDIENTES PARA EL CALDO
  • 250 gr de pescado de rocas
  • cabezas y piel de los langostinos
  • 1/4 de galeras
  • 1/4 de salmonetes pequeños
  • o 1 k de morralla
  • 1/2 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 1 puerro

MODO DE PREPARACION:

* Comenzamos elaborando la salmorreta.
* En una bandeja de horno vamos a colocar los tomates, a los que le haremos una zcruz en la base, la cabeza de ajos que cortamos por la mitad y la colocamos boca abajo en la fuente y le ponemos un poco de sal y aceite por encima. Vamos a tapar con un papel de aluminio y lo metemos al horno a 200º unos 20 minutos.
* Ponemos en un bol con agua templada las ñoras y pasados 20 minutos, añadimos las ñoras que vamos a despepitar y las ponemos a asar en el horno sin tapar unos 5 minutos más, junto con el tomate y el
ajo.
* Apagamos y dejamos enfriar para despues pelar e introducir en un vaso para batir.

* Trituramos con un poco de sal, una cucharadita de pimentón y un chorrito de aceite, y todo esto lo trituramos muy bien y lo reservamos para el sofrito. Si nos sobra podemos guardar en un bote de
cristal y congelamos para otra ocasion. Nosotras ya tenemos en el congelador unos cuantos botes ;-).

PREPARACIÓN DEL CALDO DE PESCADO:

* En una cacerola profunda con varias cucharadas de aceite de oliva vamos a sofreir las cabezas y la piel de los langostinos, las aletas de los calamares y el pescado de roca. Doramos y despues añadimostodas las verduras cortadas a trozos irregulares,rehogamos unos 5 minutos hasta sacar un color doradoy añadimos agua hasta cubrir y un poco mas.
* Dejamos cocer unos 20 o como mucho 25 minutos, pero no más tiempo, para evitar que nos amargue.
* Desespumamos,salpimentamos y reservamos.

PREPARACIÓN DEL ARROZ:

* Ponemos a calentar el horno a 190 grados.
* Cortamos los calamares a tiras y el puerro muy picadito.
* Ponemos una sarten a calentar sin aceite y añadimos los calamares, que habiamos cortado y
no movemos hasta que veamos que empieza a dorarse.
* Añadimos ahora el aceite, el puerro y lo dejamos pochar con un poco de sal.
* Añadimos 4 cucharadas de salmorreta y lo dejamos unos 3 minutos que se integren todos los sabores.
* Ahora vamos a echar la medida de arroz.
* Rehogaremos el arroz aproximadamente durante un minuto, despues agregamos la tinta y lo dejamos un minuto mas.
* Subiremos el fuego al maximo y echamos el vino para que evapore el alcohol unos 3 minutos,
para despues añadir el caldo de pescado que tendremos en un cazo caliente,
para que no corte la coccion del arroz.* Vertemos las 3 o 4 tazas de caldo o hasta cubrir y dejando 1 cm de caldo por encima.
* Añadimos un poco de sal y lo metemos al horno unos 18 minutos aproximadamente.* Pasado este tiempo, probamos y si esta tierno, apagamos el horno y añadimos los langostinos peladosencima del arroz y en unos 5 minutos de reposo se termina de cocer.

* Mientras el arroz reposa vamos a preparar el alioli.

* Pelamos un ajo mediano quitandole en germen central.

* Lo echamos a un vaso batidor y añadimos el huevo,un chorro de limon y el vaso de aceite de girasol y el azafran que habremos pasado unos segundos por una sarten caliente para sacar todo su aroma juntocon un poco de sal.
* Colocamos la batidora de manera vertical ,pulsando el boton y sin mover del sitio,esperaremos un
par de minutos hasta ver como va ligando, entonces podremos ir levantando poco a poco la batidora
hasta terminar de emulsionar el alioli.

Para la presentación usaremos un plato hondo para que no se enfrie el arroz con el langostino encima y unos puntos de alioli en el plato.

Y listos para sentarnos a la mesa y disfrutar, ya veréis que delicia. Nosotras ya estamos deseando
repetir :-)