La Urta a la Roteña y como Alonso Camacho popularizó esta receta tan roteña

Este fin de semana vamos a disfrutar en Rota de nuestra querida Fiesta de la Urta, declarada de Interés Turístico de Andalucía, que celebra este año su edición número 49. Este próximo domingo por la tarde se celebra el popular Concurso de Urta a la Roteña en el patio del Mercado de Abastos y de nuevo disfrutaremos de una estupenda experiencia gastronómica en la que participarán tanto profesionales de la cocina como amateurs. Y además está en marcha la IV Ruta de la Tapa a la Roteña, donde 17 bares y restaurantes ofrecen tapas elaboradas con pescado o marisco a la roteña. Y nosotras queremos contribuir con esta fiesta tan nuestra compartiendo la receta de la Urta a la Roteña, de la manera que se cocina en casa. Nos cuenta nuestro amigo José Antonio Martínez Ramos, Cronista Oficial de la Villa, que la primera persona que popularizó esta receta tan internacional fue Alonso Camacho, propietario del antiguo Restaurante Miramar, ubicado entonces donde hoy en día está el restaurante Embarcadero del Hotel Duque de Nájera. Con permiso de Juan Antonio, compartimos una semblanza que ha preparado sobre Alonso Camacho y cómo popularizó la receta de la Urta a la Roteña. Os recomendamos su lectura que nos ha parecido muy interesante. Muchas Gracias Juan Antonio por compartir tus conocimientos y tu amor por la historia de nuestro pueblo: “Al igual que fue celebre la Tintilla de Rota, cuya fama traspasó nuestras fronteras nacionales, también la urta ha adquirido gran renombre al constituir dos exquisitos platos, la “sopa de urta” y la “urta a la roteña”, que son imitados en los mejores restaurantes de España, y dada su importancia en la gastronomía roteña como plato solicitado por los veraneantes y turistas que nos visitan, haremos una breve semblanza de su principal impulsor y difusor, don Alonso Camacho Cacela en los testimonios del que fuera cronista oficial de esta Villa, don Ignacio A. Liaño Pino, que tuvo ocasión de conocerle y compartir con él algunas vivencias. Alonso Camacho fue un industrial roteño, hombre de gran humanidad, moral y fisiológicamente hablando, de mucha gramática parda, experto conocedor de la gente y de grandes relaciones sociales. Era dueño del restaurante Miramar, ubicado en el emplazamiento del hoy restaurante “El Embarcadero”, perteneciente al hotel “Duque de Nájera”, que colocaba cada verano en el muelle, y fue el gran divulgador de la “Urta a la Roteña”, cuya fórmula perfeccionó hasta el punto de ser considerado su creador. En la caseta “Miramar” se congregaba en los veranos todos los sectores locales y foráneos, constituyendo por las tardes lugar de cita, reunión, tertulia y esparcimiento de muchísima gente, y entre ella los señores Carranza, Ruiz-Mateos, Domecq, Miró, De la Cuadra, Durán o González Byass, y otros que tenían sus barquitos de recreo en el puerto roteño, que tenían al Miramar como punto de contacto y de conversación. Alonso, cuando sus labores culinarias se lo permitían, conversaba con todos o se sentaba en una mesa a dar una cabezadita o se dedicaba a su ritual costumbre de liar cigarrillos con especial maestría. Una tarde que conversaba con el párroco don Cristóbal Escribano, asiduo contertulio, se acercó el administrador de Aduanas, don Francisco Ponce, y con cierta picardía le dijo: “Alonso, me he enterado que va a subir la contribución industrial un día de estos”, y don Cristóbal, que se había percatado de la intención del señor Ponce, dijo: “Alonso, este niño tiene tomate”, a lo que Camacho, mirándolo muy serio, respondió: “¿Tomate?, lo que tiene son todos los avíos del gazpacho”. Asimismo se cuenta que cierto día de los años cincuenta del pasado siglo, don Zoilo Ruiz-Mateos Camacho, sobrino de Alonso, invitó a comer “urta a la roteña” a don Pedro González Gordon, marqués de Torresoto, a su hermano don Manuel, a don José María Pemán, a don José León de Carranza y otras personalidades. No hay que decir que Alonso Camacho se esmeró en servir una “urta a la roteña” que, como se suele decir, “quitaba er sentío”. Cuando hubieron terminado, don Pedro González preguntó a Alonso como era posible que no diese mayor publicidad a plato tan exquisito y sabroso, a lo que éste respondió con aquella cachaza que le caracterizaba tras meditar un poco: “Mire usted señor marqués, su hermano don Manuel dijo en una ocasión que el vino de Jerez era “pa” beberlo, y el coñac “pa” venderlo; “po” yo le digo a usted que la “urta a la roteña” la he “creao” yo “pa” que se coma a gusto como lo han hecho ustedes, y no “pa” que salga en los periódicos, que eso a mí me trae sin “cuidao”, de “mo” que la letra de “morde” es “pa” leerla y la urta “pa” comerla”. Igualmente, don Francisco Ponce Cordones nos ofrece, por su parte, la siguiente semblanza: La tertulia del muelle, también conocida por la del “Miramar” o de la tienda de Alonso, tenía su sede en los llamados “cuartos del muelle”, una serie de dependencias o accesorias convertidas en tiendas de bebidas. En los cuartos del muelle había montado el bueno de Alonso Camacho su negocio, un establecimiento de bebidas o “tienda de montañés”, como por aquí se las llamaba, que en invierno era sólo una modesta taberna de puerto, pero que en verano se transformaba, mediante la adición de un tenderete de lona y madera, en un típico restaurante donde concurría lo más florido de la colonia veraniega y lo más granado de los moradores de Rota. Alonso Camacho recibía afablemente a la clientela, y asistido de su fiel Manolo Lavado y de algún otro ayudante de confianza, era capaz de improvisar en menos tiempo del que se tarda en decirlo una “urta a la roteña”, una “caballas aliñás”, una corvina en salsa amarilla o cualquier otro plato del sabroso repertorio de la cocina local, más no era el aspecto gastronómico el que nos interesa ahora describir, sino ese otro inefable de su charla junto al mostrador o alrededor de una mesa de pino pintado con el evidente y sano propósito de arreglar el mundo. Era Alonso Camacho por entonces hombre bien entrado en años, grueso, reposado, campechano y sencillo, pero muy ocurrente e ingenioso y de charla salpicada de gracia. A veces podía parecer reservado y cazurro a quien no lo conociera suficientemente, pero era simple apariencia; en realidad sólo se trataba de elemental prudencia ante la presencia de algún desconocido o desconfianza en espera de alguna broma pesada. BIBLIOGRAFÍA Sánchez Durán, J. “Cocina roteña”. Ponce Cordones, F. “Speculum Rotae”. Liaño Pino, I. A. “Crónicas roteñas”. Liaño Pino, I. A. “Anecdotario roteño”. Y compartimos ya la receta, que esperamos que la disfrutéis mucho:


Ingredientes

  • 1 Urta de 1 kilo y medio
  • 2 patatas
  • 1 cebollas grande
  • 1/2 kilo de tomates
  • 3 pimientos verdes
  • 2 hojas de laurel
  • 2 limones (1 para exprimir y el otro para decorar)
  • 1/2 vaso de aceite
  • 1/2 vaso de vino fino de la tierra (hemos usado Gran Mayeto de la Bodega roteña, El Gato)
  • 1 vaso de agua
  • 1 chorreón de Brandy de Jerez
  • Pimienta molida
  • Pimienta negra en grano
  • Sal

MODO DE PREPARACIÓN:


* Precalentamos el horno a 180º. Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas, las colocamos en la fuente de horno donde vamos a cocinar el pescado, añadimos sal y un chorreoncito de aceite de oliva. Las introducimos el horno durante 10 minutos.
* Preparamos nuestra Urta. Le quitamos las escamas y le hacemos unos cortecitos transversales y la salpimentamos.
* Seguidamente preparamos el sofrito de verduras. En una sartén refreímos el ajo picado, la cebolla cortada a juliana y los pimientos cortados a cubitos durante 10 minutos.
* Pelamos los tomates, los cortamos a daditos y reservamos.
* Retiramos la fuente del horno con las patatas y el añadimos el sofrito, lo extendemos y encima del sofrito, colocamos los tomates a daditos y colocamos encima el pescado.
* Preparamos una picada en un mortero de 1 diente de ajo, perejil picado y un par de cucharadas de pan rallado y pimienta molida y se lo echamos por encima al pescado. Añadimos un vaso de agua y el zumo de un limón.
* A continuación le añadimos un chorreón de aceite, los granos de pimienta, y el vino y metemos en el horno durante 1 hora.
* Unos cinco minutos antes de que termine la cocción, le añadimos un chorreón de brandy, lo bañamos con el  caldito y dejamos que termine la cocción en el horno.
* Retiramos la bandeja del horno y lo adornamos con rodajas de limón y una ramita de perejil.
* Y listo para servir a la mesa y disfrutar ;-)

Buena semana a todos y que disfrutéis de La Fiesta de la Urta y de este estupendo mes de Agosto.