Pollo en Pepitoria
Carnes
Hoy Martes volvemos a la cocina después de un fin de semana intenso en los fogones. Vamos a preparar para vosotros una receta de las de siempre, "Pollo en Pepitoria" acompañado de unas buenas patatas fritas caseras :-)
Pero antes vamos a conocer en que consiste la técnica de cocina "pepitoria" y vamos a aprender un poquito acerca de esta receta tan rica y de verdad que es muy sencilla de preparar.
La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de "en pepitoria".
Algunos autores sostienen que la palabra pepitoria proviene de piperitoria, y éste de piper (pimienta). Lo que sí es cierto es que este guiso antiguamente estaba compuesto de despojos de aves. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española.
La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Andalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse.
Se empleaba en su elaboración el azafrán que hacía sus funciones en la condimentación y colorante de la pepitoria. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española. Las pepitorias a base de yema de huevo duro pueden sufrir variaciones. A veces se le añaden unas hebras de azafrán, nuez moscada, ajos, almendra, etc.
Y vamos a con la receta de hoy. Esperamos que la disfrutéis mucho.
Ingredientes
- 1 Pollo troceado de aproximadamente kilo y medio de peso
- Harina de trigo
- 125 ml. de aceite de oliva suave
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1/2 manzana
- 1 rebanada de pan
- 10 almendras
- 125 ml. de vino "Manzanilla de Sanlúcar" de Bodega El Gato
- Varias hebras de azafrán
- 1 chorreón de Brandy de Jerez
- 300 ml. de agua
- 1 huevo
- Sal y Pimienta negra molida
- 3 patatas para freír, cortadas a bastones y varios dientes de ajo
Modo de Preparación
⦿ Vamos a comenzar preparando los ingredientes, picamos los dientes de ajo, y cortamos la cebolla y la manzana a brunoise (daditos).
⦿ Hervimos a continuación el huevo y una vez duro, separamos la clara de la yema
⦿ Salpimentamos, enharinamos los trozos de pollo y los sofreimos en una sartén hasta dorar. Apartamos y vertemos en una cazuela de barro (o cazuela normal que usemos para cocinar).
⦿ En la misma sartén y mismo aceite vamos a sofreir primero el pan y apartamos, a continuación la cebolla, el ajo, la manzana, y las almendras. Apartamos y lo vertemos en un vaso de batidora (o si preferís de la manera tradicional en un mortero ;-)).
⦿ Al mortero le añadimos también la Manzanilla de Sanlucar, el azafrán, y la yema de huevo duro, trituramos todo (o en caso del mortero, majamos bien).
⦿ Vertemos esta mezcla resultante sobre los trozos de pollo y removemos todo comenzando a cocinar a fuego medio.
⦿ Pasados unos minutos vamos a añadir un chorreón de Brandy de Jerez y flambeamos.
⦿ Seguimos cocinando y añadimos el agua, removemos y dejamos cocinar hasta que el pollo esté tierno, durante aproximadamente 15 ó 20 minutos más. Justo antes de terminar añadimos la clara troceadita al pollo.
Y listos para emplatar acompañados de unas buenas papatas fritas caseras al ajillo. Nosotras pusimos las patatas, una vez troceadas, unos minutos en el microondas para ablandarlas antes de freirlas y salen muy ricas.
Buen provecho y que tengáis buena semana :-)