Pollo en Pepitoria

Hoy Martes volvemos a la cocina después de un fin de semana intenso en los fogones. Vamos a preparar para vosotros una receta de las de siempre, "Pollo en Pepitoria" acompañado de unas buenas patatas fritas caseras :-) Pero antes vamos a conocer en que consiste la técnica de cocina "pepitoria" y vamos a aprender un poquito acerca de esta receta tan rica y de verdad que es muy sencilla de preparar. La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de "en pepitoria". Algunos autores sostienen que la palabra pepitoria proviene de piperitoria, y éste de piper (pimienta). Lo que sí es cierto es que este guiso antiguamente estaba compuesto de despojos de aves. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española. La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Andalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse. Se empleaba en su elaboración el azafrán que hacía sus funciones en la condimentación y colorante de la pepitoria. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española. Las pepitorias a base de yema de huevo duro pueden sufrir variaciones. A veces se le añaden unas hebras de azafrán, nuez moscada, ajos, almendra, etc. Y vamos a con la receta de hoy. Esperamos que la disfrutéis mucho.


Ingredientes

  • 1 Pollo troceado de aproximadamente kilo y medio de peso
  • Harina de trigo
  • 125 ml. de aceite de oliva suave
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 manzana
  • 1 rebanada de pan
  • 10 almendras
  • 125 ml. de vino "Manzanilla de Sanlúcar" de Bodega El Gato
  • Varias hebras de azafrán
  • 1 chorreón de Brandy de Jerez
  • 300 ml. de agua
  • 1 huevo
  • Sal y Pimienta negra molida
  • 3 patatas para freír, cortadas a bastones y varios dientes de ajo

MODO DE PREPARACIÓN:

* Vamos a comenzar preparando los ingredientes, picamos los dientes de ajo, y cortamos la cebolla y la manzana a brunoise (daditos).
* Hervimos a continuación el huevo y una vez duro, separamos la clara de la yema
* Salpimentamos, enharinamos los trozos de pollo y los sofreimos en una sartén hasta dorar. Apartamos y vertemos en una cazuela de barro (o cazuela normal que usemos para cocinar).
* En la misma sartén y mismo aceite vamos a sofreir primero el pan y apartamos, a continuación la cebolla, el ajo, la manzana, y las almendras. Apartamos y lo vertemos en un vaso de batidora (o si preferís de la manera tradicional en un mortero ;-)).
* Al mortero le añadimos también la Manzanilla de Sanlucar, el azafrán, y la yema de huevo duro, trituramos todo (o en caso del mortero, majamos bien).
* Vertemos esta mezcla resultante sobre los trozos de pollo y removemos todo comenzando a cocinar a fuego medio.
* Pasados unos minutos vamos a añadir un chorreón de Brandy de Jerez y flambeamos.
* Seguimos cocinando y añadimos el agua, removemos y dejamos cocinar hasta que el pollo esté tierno, durante aproximadamente 15 ó 20 minutos más. Justo antes de terminar añadimos la clara troceadita al pollo.

Y listos para emplatar acompañados de unas buenas papatas fritas caseras al ajillo. Nosotras pusimos las patatas, una vez troceadas, unos minutos en el microondas para ablandarlas antes de freirlas y salen muy ricas.

Buen provecho y que tengáis buena semana :-)