Aprendiendo de Repostería con Manu Jara - Jornadas Técnicas, Cocina de Proximidad, IES Heliopolis (I) 10/02/2019
La semana pasada participamos en las Jornadas Técnicas "Cocina de Proximidad", organizadas por el departamento de Hostelería y Turismo del IES Heliopolis de Sevilla.
Acudimos a la llamada de nuestro amigo Manuel Pérez Alcalá, al que agradecemos, y a la vez damos la enhorabuena, por la estupenda organización de estas Jornadas tan interesantes, con tanto contenido y con cocineros de primer nivel.
Pero sobre todo, le agradecemos que haya contado con la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y con nosotras para presentar una de las Jornadas, en concreto la del Miércoles. Y escribo nosotras, porque aunque mi madre no me pudiera acompañar si que estuvo muy presente, así como nuestro Blog Aprendiendo a Cocinar ;-)
Estas Jornadas, dirigidas a alumnos de Cocina de diferentes IES de Andalucía, en esta V edición han estado dedicadas a la importancia de la Cocina de Proximidad, al uso de ingredientes locales y de temporada y de recetas autóctonas, combinando a la perfección tradición e innovación.
¡ Fijáos que buen cartel !
Cuando Manuel me comentó que el primer ponente sería Manu Jara, la idea me encantó. La verdad es que ya conocía las delicias dulces, que idea, a través de una de sus pastelerías, la que está en Calle Pureza en el encantador barrio de Triana, muy cerquita de donde vive mi hermana.
Reconozco que no soy muy dulcera, pero ante estas delicias, sin olvidarme de nuestro Mayetito Roteño ;-) no me puedo resistir. Y a continuación entenderéis el porqué :-).
Cuando llamé a Manu Jara para que me contara acerca de su exposición "Tapas Dulces", me encontré con una persona cercana y muy amable y sobre todo muy ilusionada con su trabajo y poder compartirlo con este gran grupo tan numeroso de alumnos (más de 500 personas).
Y el Miércoles llegó, y allí estábamos todos dispuestos a escucharle, muy atentos. La verdad es que en Sevilla su pastelería es muy popular y la verdad es que lo pude comprobar porque había muchísima expectación entre los asistentes.
Y comenzamos presentándole. Solo os vamos a dar algunos detalles de su amplia e interesante trayectoria profesional, que seguro que os va a encantar.
Manu, nace en la ciudad de Nancy, en la región de Lorena, al noroeste de Francia. Desde muy joven su vocación se presenta de forma clara, lo que le lleva a estudiar repostería en diferentes escuelas de prestigio en Francia. Una vez finaliza sus estudios, trabajará como jefe de pastelería en diferentes restaurantes franceses, trasladándose a España, en concreto al Restaurante 3 estrellas Michelin Zalacaín de Madrid.
Tras cinco años, recala en Sevilla donde se hace jefe de producción de la Taberna del Alabardero y formador en la Escuela de Hostelería de Sevilla, una labor docente que le engancha desde un principio y que ya nunca ha abandonado.
Ya en el año 2013 llega el gran momento, el de abrir la Dulcería Manu Jara en el centro de Sevilla, una segunda en la zona de Nervión y una tercera en el Mercado de Triana. Y su Taller MASQUEPOSTRES en Sanlucar la Mayor de donde salen todas sus creaciones y donde lleva a cabo la formación.
Pastelería Calle Pureza, Triana, Sevilla
Su oferta se basa en la calidad y la sorpresa. Todo parte de la tradición y la mejor materia prima, que se transforma sin perder su esencia hasta llegar a nuevos productos que divierten y dan placer. Clásicos franceses se unen a los postres más andaluces.
Y Manu Jara comienza con su Presentación, hablándonos de su trabajo, que realiza con muchísimo cariño desde su taller Masquepostres en Sanlucar la Mayor. Nos cuenta que nos va a presentar diferentes propuestas, desarrollando diferentes elaboraciones, cuidando muchísimo la presentación, como podréis ver a continuación en las fotos.
La primera Tapa Dulce que nos presentó fue el Choco Burguer con tranchete de Mango. Fijáos que buena presentación, podría pasar perfectamente por una buena mini hamburguesa de Retinto. Nos explicó los detalles de su elaboración. Tiene que estar deliciosa :-)
La segunda Tapa, fue esta Caja de Huevos con Trufas de seis sabores inspirados en Andalucía, usando ingredientes naturales muy de la zona como naranja y agua de azahar Luca de Tena de Sevilla, aceite de oliva virgen extra Denominación de Origen Sierra Mágina de Jaén, miel ecológica de la Sierra de Aracena o Brandy Luis Felipe de Jerez. Doy fe de que están riquísimas y sorprenden, cuando comienzas con una, las quieres probar todas.
Y fijaos en esta tapa Dulce, un Azulejo de Chocolate con polvo dorado y que viene acompañado de azulejo de cerámica típico de Sevilla de la Fábrica Santa Ana, que decora el exterior de la caja, como podréis ver más adelante. Un detalle precioso para regalar.
La tercera Tapa Dulce fue el Bocasú, un Petisú de Bocado, fijaos que bien presentado y doy fe también de que están riquísimos.
Elaborados con pasta choux y cubiertos de craquelin ofrecen doce sabores que varían según la temporada. Presentados de nuevo en una Caja de Huevos, los sabores eran:
Cheesecake, Relleno de cremoso de queso, mermelada de frambuesa y cubierto con crumble y flor de chocolate
Vainilla, relleno de cremoso de vainilla decorado con almendras laminadas caramelizadas
Gianduja, Relleno de crema de gianduja y decorado con perlas de chocolate con leche crujiente Crispearls de Callebaut.
Mango, Con cremoso de mango y fruta de la pasión decorado con mazapán con sésamo y pistacho triturado.
Caramelo, Relleno con cremoso de caramelo y mascarpone rebozada en crujiente de praliné y bañada de chocolate.
Frambuesa, Con cremoso de frambuesa, decorado con mazapán y frambuesa liofilizada.
Fijaos que buenísima pinta. Al final de esta crónica os cuento una anécdota relativa a estas delicias ;-)
Y la cuarta y última tapa, fue la Tarta de Zanahoria, presentada de nuevo, de manera muy original ;-)
Y Fijaos la presentación final de las 4 propuestas. Increíble, y realmente dan ganas de probarlas todas, a que si ? Un verdadero artista.
Foto realizada de Ruben García
Fijáos cuanta admiración, todos se querían hacer fotos con él o preguntarle, además de fotografiar las 4 Tapas Dulces. Aquí podéis ver a Manu Jara encantadísimo con la reacción.
Y por la tarde, camino de casa de mi hermana, no me pude resistir a la tentación y entré en la Tienda de Calle Pureza para comprar la Caja de Bocasú, con los mismos sabores que la presentada por la mañana en las jornadas. Riquísimos, que buena merienda, inolvidable ;-)
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Os dejo, para concluir, con una frase suya “Cuando la creatividad se convierte en forma y la forma en sabor, el resultado sólo puede ser uno: la excelencia.” Manu, muchísimas gracias y encantadísima de haberte conocido :-)
Las Pastelerías son:
Dulcería Triana en Calle Pureza, 5
Manu Jara Nervión - Calle Benito Mas y Prat, 6
Bocasú en Mercado de Triana - Puestos 5 y 6
Taller de Formación en Sanlucar la Mayor (cursos trimestrales)
Para más información:
en horario de mañana al 671644434
Y muy prontito, os contaremos los detalles de las siguientes presentaciones, la próxima, Cocina tu Tierra, de la mano del Chef Francisco José Pérez Menacho "El Nene" y su Restaurante D'sabor Casa de las Piedras en Grazalema.