Cocina tu Tierra con Francisco Javier Perez Menacho, Restaurante Dsabor Casa de las Piedras, Grazalema, Jornadas Tecnicas Cocina de Proximidad, IES Heliopolis (2) 14/02/2019

Presentación del Concurso Nacional de Cocina GM Chef

Comienza la intervención de Francisco Javier Pérez Menacho, Chef del Restaurante D’Sabor Casa de las Piedras en Grazalema desde el año 2011.

Pero antes permitidme que os cuente acerca de él y de su trayectoria profesional.

Desde que terminó de estudiar en la escuela, trabaja en Cocina. Primero junto a su padre, en las cocinas de las Villas Turísticas de su pueblo Grazalema y a continuación en el Hotel Fuerte de Conil.

Trabajó durante unos años con Sergio López, socio de Dani Garcia en el mítico Restaurante Tragabuche de Ronda, siendo su mano derecha en Casa Escudero en Ronda durante 5 años.

Fue durante esta experiencia cuando Martín Berasategui le propuso trabajar juntos, oferta que no pudo aceptar para poder disfrutar de su nueva situación familiar. Decide volver a su ciudad y entrar a trabajar de nuevo en las Villas Turísticas pasando de aquí a aceptar el reto de dirigir su propio Restaurante, reformando el Restaurante Casa de las Piedras.

Francisco cocina con ingredientes locales combinando tradición e innovación.  Elabora sus propios panes y nos va a dar muestra de ello en su intervención.

Viene acompañado de María José Lara Mateo, que tiene una tienda de productos ecológicos autóctonos de la Sierra Ecologicos Grazalema,  desde la que ofrece productos de la huerta, frutas y verduras de temporada, aceite de oliva virgen extra, cordero y cabrito ecológico, así como carne de membrillo y embutidos. Con algunos de estos ingredientes cocinará Francisco sus Tapas. Y también le acompaña Antonio del Mar de Andalucia de Vinos, que maridará las tapas de Francisco con sus excelentes Vinos de Cádiz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Antonio dirige una empresa llamada Andalucia de Vinos ubicada en Villamartín que tiene varias ramas. Por una parte, venta online de vinos Andaluces en www.andaluciadevino.com, Distribuidora a Restauración además de catas, maridajes y formación.

Nos cuenta que quiere poner en valor los vinos Andaluces y en esta ocasión los de Cádiz. Maridará las diferentes propuestas de Francisco con un blanco de Grazalema, tierra de Francisco, un tinto de Setenil de las Bodegas, y vinos generosos como un Fino de Trebujena y un Amontillado de Chiclana.

Francisco viene dispuesto a sorprendernos con la elaboración de un menú de 5 platos, usando ingredientes ecológicos, que presenta con Maria José y marida con los excelentes Vinos de Antonio. Usará ingredientes tan de su zona como la miel de Grazalema, las Tagarninas, las Truchas, los Espárragos de monte,… ¡ productos de la huerta, frutas y verduras de temporada, aceite de oliva virgen extra, cordero y cabrito ecológico, así como carne de membrillo y embutidos. Bueno no os quiero desvelar más detalles de este fantástico menú que sin duda os va a sorprender. Empezamos :-)

Francisco comienza a cocinar la Primera Tapa de las 5 tapas con las que nos tiene pensado sorprender, una cajita de madera que guarda una rica Mousse de Morcilla con crema de queso Payoyo semicurado, cocinada con chocolate, caramelo de Vinagre de Vino de Jerez y aire de  miel de Grazalema y acompañado de un mollete de algarroba que el mismo hornea en su Restaurante. Juan G. Borrero, alumno del Centro y representante de Andalucia en el Concurso Nacional GM Chef de 2018, presenta la Tapa a las cámaras y a los asistentes.

Y Francisco quiere que cada Tapa la prueben dos personas del público. Y para mi sorpresa, Manuel Pérez Alcalá, el profesor organizador, nos invita a mi amigo Ivan Ricoy de www.genuineandalusia.com a que degustemos esta primera exquisitez. Riquísima :-) Nos encantó la tapa y la experiencia.

Disfrutando de la Experiencia :-)

Hacemos un inciso para enseñaros el aforo de estas Jornadas Técnicas organizadas por el profesor de Cocina Manuel Pérez Alcalá, Enhorabuena :-) Fijaos que expectación.

Y Antonio marida esta tapa con este vino blanco que nos sorprendió muy gratamente, Castillo de Guzmán. Un vino Fino de 15% Vol. de Bodegas Cooperativa Albarizas originario de Trebujena, Cádiz.

Y tras degustar y sorprendernos con la primera Tapa, llega la Segunda Tapa que es un Brioche de Chivo ecológico con Mayonesa de Curry. Una  pata de chivo en formato de tapa, con pan brioche, relleno, salpimentado y cocinado en vacío a baja temperatura durante 17 horas. Y que Antonio acompaña con un vino tinto llamado 7mil Pasos de Setenil de la Bodega.

Foto cedida por Mario Vaca Dominguez :-)

La tercera tapa es una Crema de Tagarninas elaborada con caldo de puchero, previo blanqueo suave de la tagarnina y acompañada con  yemas curadas, trucha marinada, mayonesa de almendras, licor amaretto, aceite de hierbabuena, aceite de comino y con patata cocida. Y el maridaje lo hace Antono con Terrajo, vino de Grazalema.

La cuarta tapa es un nido de espárragos de monte, cocinado al vacio con aceite de pimenton y alioli de pera y huevo de campo cocinado a baja temperatura. Sazonado con sal de quicos y acompañado de un pan de higos y hojas de ensalada. Maridado con un Amontillado Fossi de Bodegas Collantes.

Y la quinta tapa, en esta ocasión el postre, "Puesta de Sol en Grazalema", y consiste en una deliciosa crema de algarrobo, leche de cabra, huevos, azúcar, harina de algarroba, almendras, esferas de chocolate, azúcar glass, mousse de naranja  y flores comestibles. Maridado con Cream Los Caireles.

Y la presentación de Francisco llega a su fin, con el aplauso y la admiración de todos los presentes. En su segunda intervención en estas jornadas (ya participó en la pasada edición) ha conseguido acercarnos a todos, los sabores, olores y colores de Grazalema. Enhorabuena Francisco, y también, a tu compañero de fogones Ramón, a Juan G. Borrero, y a los dos alumnos que os han ayudado, magnífico equipo :-) Nos ha encantado a todos :-) bueno, y a los que hemos tenido el gusto de probar las exquisitas tapas, mucho más :-) 

Ya estamos deseando visitar a Francisco en su Restaurante D'Sabor Casa de las Piedras de Grazalema. Había oido hablar muy bien de este restaurante a amigos y blogueros de la provincia, y ya lo he podido comprobar personalmente, a través de esta estupenda presentación. Nos vemos muy prontito y os lo contaremos :-) 

Restaurante D'sabor Casa de las Piedras

Hospedería Casa de las Piedras

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