Kammala, una revolución gastronómica para Rota con el producto como protagonista 04/07/2022

Sevilla los formó en la hostelería; el mundo los convirtió en profesionales y Rota, lugar
de recuerdos juveniles imborrables para ambos, los ha acogido para dar rienda suelta a
un sueño largamente esperado.

Juan Antonio Díaz Moscoso (1985, Sevilla) y Víctor Manuel Caro García De las Mestas
(1973, Sevilla) son los socios y propietarios de Kammala, un nuevo restaurante que
viene a romper los esquemas de la gastronomía roteña, con mucha técnica en la
cocina, un servicio impecable y producto de mucha calidad.

Juan Antonio se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla que gestiona el
grupo Lezama, propietaria de la Taberna del Alabardero. Víctor lo hizo en Heliópolis, la
Escuela Pública de Hostelería de la capital hispalense. El primero ha pasado su carrera
profesional ligada a la alta restauración en varios restaurantes con estrella Michelín y
Hoteles 5 estrellas Gran Lujo en Europa y Latinoamérica. El segundo ha sido chef de su
propio restaurante en Sevilla (Víctor, en la avenida Felipe II, durante doce años) y de
cadenas hoteleras de 5 estrellas GL y alta restauración.

La trayectoria profesional de ambos, por tanto, ha tenido muchos paralelismos hasta
que en 2017 sus caminos se cruzaron en La Habana (Cuba), trabajando en varias
multinacionales hoteleras. Juan Antonio, como director de Alimentos y Bebidas y
asesor, Víctor como chef ejecutivo y también asesor. El hecho de trabajar codo con
codo, de que ambos fueran sevillanos y de que compartieran vidas similares les hizo
entablar amistad y un proyecto en común, lo que hoy es Kammala, que empezó
gestándose en tardes de pesca en aguas caribeñas a la sombra de los cocoteros.

Como no podía ser menos y para recordar esos días de sueños ya cumplidos, una de las
plantas que adornan la terraza del restaurante es precisamente un cocotero.
Kammala significa en el dialecto africano hausa “el momento idóneo”. Y ese momento
para abrir el restaurante ha sido el mes de junio de 2022, en pleno inicio de la
temporada de verano. Como reconocen ambos socios, podía haberse abierto en
cualquier lugar, sin ir más lejos, su Sevilla natal. Sin embargo, tras muchos años fuera
de España y con una pandemia de por medio quisieron perseguir su sueño en Rota, un lugar donde criar a sus hijos a semejanza de como lo habían hecho sus padres con ellos en la Villa, donde tanto habían disfrutado en sus largas vacaciones familiares de su
niñez y adolescencia.

Pero, ¿qué es Kammala? “Sobre todo es cocina de origen, que la entendemos como
cocina de ingredientes con productos no de kilómetro cero, que también los hay, pero
también de kilómetro mil porque tenemos influencia de cocina internacional”, señala
Víctor, que ante todo destaca que “lo que mayor pesa es la materia prima, el
ingrediente como protagonista y las técnicas que empleamos”.

“Queremos crear una experiencia, no poner un alimento en un plato”, añade el chef.
Así, el comensal podrá encontrar en la carta atún rojo de Gadira, verduras cocinadas al
carbón de madera de marabú ahumadas con tomillo y romero; o carnes
internacionales terminadas de cocinar en la mesa en una pequeña parrilla japonesa y
rematada con especias. “Jugamos con los aromas y con el concepto de umami, esa
sugestión que creamos para que cuando llegue el plato a tu mesa te prepares al cien
por cien para esa experiencia y que incluso supere tus expectativas iniciales”.

Muy destacable es también la carta de vinos de Kammala, fuera de la línea comercial,
con 70 referencias nacionales e internacionales, profusamente seleccionados y en el
que se encuentran clásicos como Vega Sicilia o joyas como un Pingus de 2018 con 100
puntos Parker.

Pero ese origen, que encontramos en la cocina y en la bodega, también salpica todo el
restaurante. Desde la impecable vajilla, pasando por la irregular madera de Flandes de
todas las mesas; el esparto en las sillas; el mimbre y el papel de alga en las lámparas; el
Jacinto de agua de los salvamanteles o la propia vegetación de la terraza. Ahí tiene
mucho que decir la diseñadora Nieves Arpa, que supo plasmar a la perfección la idea
que les transmitieron Juan Antonio y Víctor.

La atención del servicio de sala también es especial en Kammala. Todos los camareros
están formados para que sepan transmitir el vino más adecuado para cada maridaje,
así como las técnicas y la preparación de todos los platos a los comensales, a los que se
les acompaña desde que entran por la puerta.

Kammala (calle Jacinto Benavente, 3, Rota), abre de 13:00 a 01:00 horas (horario de
cocina, de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:30). Cierra los lunes por descanso.
Teléfono de reservas 633 772 098
Correo de reservas: reservas@restaurantekammala.com
www.restaurantekammala.com

 

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