Corvina en salsa con almejas y gambas

Modo de Preparación

⦿ Lavamos y cortamos por la mitad los espárrags verdes. Y los vamos a cocer en un cazo con agua y sal. Cuand estén tiernos, escurrimos y resrvamos.

⦿ Lavamos las almejas bajo un chorro de agua fría y las dejamos sumergidas en un bol con agua fría y una cucharada sopera de sal gruesa durante al menos 2 horas.

⦿ Vamos a cocinar el fumet. Pelamos las gambas. Reservamos los cuerpos en un recipiente cerrado en la nevera hasta que vayamos a cocinarlos en el último momento.

⦿ Picamos las verduras del fumet de pescado, la cebolla, la zanahoria y el puerro.

⦿ En una olla, agregaos un poco de aceite y sal, y a fuego medio sofreímos las verduras hasta que estén blanditas y empiecen a dorarse, tardarán unos 10 minutos.

⦿ Incorporamos las cabezas y cáscaras de las gambas , lo mezclamos todo y dejamos que se sofrían durante 2 o 3 minutos. Además utilizaremos una espátula dura para ir aplastando las cabezas y que suelten todos sus jugos.

⦿ Añadimos la cabeza de la corvina y los 2 litros de agua y subimos el fuego a temperatura alta.  

⦿ Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego a media temperatura  y seguimos cocinando durante 25 minutos más.  

⦿ Pasado este tiempo, retiramos la olla del fuego, lo colamos y reservamos.  

⦿ Vamos con la salsa. Pelamos y picamos los dientes de ajo bien finos y pelamos también la cebolleta y la picamos también lo más pequeña posible.

⦿ Echamos en la olla un poco de aceite y sal a fuego medio, cuando esté caliente añadimos el ajo y la cebolleta y dejamos que se rehoguen unos 5 minutos, hasta que la cebolleta esté transparentándose pero no se haya dorado.

⦿  Bajamos el fuego al mínimo, incorporamos la harina y el pimentón y removemos todo con unas varillas para conseguir que la harina se tueste un poco y el pimentón desprenda su sabor, con 2 minutos será suficiente.

⦿ Incorporamos el vino blanco, mezclamos todo y dejamos que se evapore su alcohol (tardará unos 2-3 minutos). Si se espesa demasiado pronto, añadimos un poco del fumet para que ayude a que la mezcla no se queme y se siga evaporando el alcohol.

⦿ Añadimos el resto del fumet de pescado pero reservando unos 500 ml aparte y seguimos removiendo la salsa con las varillas a temperatura baja, se irá poniendo espesita y desprenderá su delicioso y característico olor. Pruébala por si tienes que rectificarla de sal.

⦿  Pasamos ls rodjas de corvina por harina para que les quede una capa muy fina.

⦿ Las doramos en una sartén con un poco de aceite a fuego medio, simplemente un par de minutos por un lado y otros 2 por el otro, manipulándolos con cuidado para que no se deshagan. Les echamos un poco de sal.

⦿  Ponemos los lomos de merluza dentro de la cazuela con la salsa marinera y, si la salsa no los cubre, añadimos el fumet que teníamos reservado hasta que estén cubiertos (o casi cubiertos), y cocinamos durante 5 minutos a fuego medio-suave, que borbotee un poco pero que no rompa la merluza.