Talleres Gastronomicos Urta 2020 - Urta a la Roteña cocinada según Alonso Camacho 12/08/2020
Tal y como os prometimos, vamos a compartir, una a una, con permiso de los cocineros que han impartido los Talleres Gastronómicos Urta 2020, organizados por el Ayuntamiento de Rota, las diferentes recetas que se han cocinado.
Como estamos viviendo un verano atípico con motivo del Corona Virus, que todos bien conocemos, y al haberse tenido que cancelar todas las fiestas municipales, la Delegación de Fiestas del Ayuntamiento, encabezada por la Delegada de Fiestas Laura Almisas, con buen criterio, decidió organizar unos Talleres Gastronómicos en los días que en años anteriores se celebraba la Fiesta de la Urta.
El propósito de estos talleres gastronómicos ha sido el de fomentar las recetas locales para que perduren en el tiempo así como animar a todos a que participen en el Concurso Gastronómico de la Urta a la Roteña en la próxima edición 2021.
Estos talleres se han dividido en cuatro días diferentes. El primer día consistió en aprender a cocinar la Urta a la Roteña como la cocinaba D. Alonso Camacho, la primera persona que la popularizó en Rota desde su bar El Embarcadero (conoce los detalles de su historia en este link) y cocinada por los cocineros de Rota, Antonio Casanova y José Manuel Ginés. Ambos van a cocinar cuatro recetas de Urta a la Roteña en los cuatro talleres que se han ofrecido. Y además aprendimos a preparar otra receta muy roteña, como es el Arranque Roteño de la mano de Luis A. Espinar Lluelma.
En el segundo día aprendimos a cocinar la Urta a la Roteña según receta de asi como las Poleás de Juana Ramos, anterior propietaria junto a su marido Emilio del bar Emilio.
El tercer taller aprendimos la receta de como cocinar la Urta según Manuel Sánchez, conocido como el gordo de la Costilla y de nuevo Arranque Roteño, también preparado por Luis y Mónica.
Y ya en el cuarto taller disfrutamos de la receta del propio Antonio Casanova, que como según el comenta es el resultado de lo mejor de las tres recetas anteriores asi como su toque personal. Y nosotras os enseñaremos como prepararmos las Tortillitas de Camarones en casa ;-).
En esta crónica nos vamos a centrar en la receta de Alonso Camacho y ya en la siguiente compartiremos la receta del Arranque Roteño preparado como os comentamos por Luis.
Esta receta ha sido extraída del Libro de Cocina Roteña, escrito por Pepe Ramos y editado, en su día, por la Fundación Alcalde Zoilo Ruiz-Mateos.
Aquí la tenéis como veréis elaborada de manera tradicional y sin horno, ya que en aquellos tiempos no tenían, además otro detalle es que la Urta se cocina troceada y no entera como actualmente.
En cuanto a las cantidades utilizadas por el cocinero Antonio Casanova, e intentando ser fieles a la receta del libro, las hemos calculado de manera aproximada. Nos explica Ginés, sin embargo, que hoy en dia, a diferencia de hace 25 años, cuando este libro se publicó, los cocineros profesionales miden exactamente las cantidades, mencionan las técnicas de cocción a usar y calculan exactamente los tiempos y las temperaturas.
Nos vamos a la cocina y a disfrutar aprendiendo :-)
Ingredientes:
Urta de Rota de aproximadamente 3 kilos
1/2 cabeza de Ajo
250 gr de pimiento verde
250 gr de cebolla
1 kilo de tomates rojos
1 hoja de laurel
1 kilo de Patatas
250 ml. de vino blanco de la tierra
250 ml. de Brandy de Jerez
250 ml. de aceite de Oliva
Sal
El zumo de 1 limón
Un poco de orégano
Un poco de nuez moscada
MODO DE PREPARACIÓN:
⦿ Tanto el pescado, una vez limpio, como el ajo, las patatas, la cebolla, el tomate, los pimientos y los ajos, los cortaremos a rodajas.
⦿ Las patatas se pocharán previamente.
⦿ En una cazuela de barro vidriado (besuguera) que sea profunda, comenzaremos a poner una tanda de rodajas de patatas que cubra el fondo. Sobre este fondo de patatas colocaremos las rodajas de pescado cubriendo a las mismas. Sobre las rodajas de pescado, pondremos el ajo, los tomates a rodajas, la cebolla, los pimientos y la sal. Volveremos a poner otra tonga de patatas sobre lo anterior y una nueva capa de rodajas de pescado. Y así sucesivamente hasta que consumamos todo lo preparado.
⦿ Una vez esté todo bien puesto en la cazuela, le echaremos el aceite por encima, el zumo de limón, y le agregamos el poco de orégano, la nuez moscada recién rallada y la hoja de laurel.
⦿ Lo pondremos todo al fuego, y cuando esté a media cocción, le regaremos el vino y el brandy, y cocinaremos hasta que se considere obtenido el punto optimo para apartarla.
Buen provecho y nos vemos en la siguiente donde aprenderemos a preparar otra receta muy roteña, el Arranque Roteño elaborado por Luis A. Espinar y su mujer Mónica :-).